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Guide to Contents

Übersicht der Rezepte

Rind

Rinderbrust, langsam gegart

Ribeye Steak

Tri-Tip-Braten

Rinderfilet mit Kräuterkruste

New York Strip Steak

Geräucherter Hackbraten

Exotische Rinderkebabs

Steak mit Kaffee und Kakao

Pastrami

Cola-Brisket

„Pulled Beef“ mit Schwarzbier

Rouladen mit Balsamicozwiebeln

BBQ Oxtail

Bison-Ribeye-Spieße

Gefüllte Auberginen

 

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Schwein

Spießbraten

Pulled Pork mit Apfel-Aroma

Thüringer Mutzbraten

Chili-Schweinefilet

Teriyakispieße vom Schwein

Honig-Senf-Filet

Geräucherter Schweinerücken

Ananas-Schinkenbraten

Pork Strips Asia Style

Porchetta mit Kräutern

Mexikanische Koteletts

Jalapeño-Nackenbraten

Süß-scharfes Schweinefilet

Bacon-Bombe

Rosenkohl-Hackbällchen

Honig-Senf-Braten

Cherry-Rippchen

Leber und Zwiebeln

Apricotierter Schweinbraten

Geräucherter Schweinebauch

 

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Geflügel

Grillhähnchen vom Drehspieß

Provenzalisches Grillhähnchen

Putenkeulen mit Ahornsirup

Geräucherte Entenbrust

Sesam-Hähnchenbrust

Ananas-Hähnchenkeulen

Texanische Drumsticks

Gans mit Fruchtfüllung

Chicken Wings

Scharfe Hähnchenschenkel

Weihnachtliche Ente

Beerbutt-Hähnchen

Wachteln mit Orangen-Honig-Glasur

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 Lamm & Wild

Rehkeule mit Rotwein

Lammschulter, asiatisch

Lammspieße mit Aprikosen

Lammkoteletts mit Rosmarinsauce

Lammkeule im Schmetterlingsschnitt

Geräucherte Lammfrikadellen

Kaninchen mit Knoblauch

Rehfilets mit Rosmarin

Geschmortes Kaninchen im Dutch Oven

Lammrippchen mit Butterglasur

Mediterrane Lammspieße

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Fisch

Karpfen mit Kräuterfüllung

Geräucherte Forelle

Kabeljau mit Dillkruste

Heilbutt mit Oliven

Gegrillte Hummerschwänze

Jakobsmuscheln mit Orangenbutter

Koreanische Makrele

Zitronenfisch

Kabeljau mit Honig

Thunfischsteak asiatisch

Wels mit Chili-Senfbutter

Lachsfilet mit Ingwer

Gefüllter Tintenfisch

Limetten-Lachsseite

Chorizo-Garnelen

Seeteufel auf Gemüsebett

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Gemüse

Maiskolben mit Kräuterbutter

Mediterranes Gemüsepaket

Backkartoffeln

Gegrillter Blumenkohl

„Matsch“-Kartoffeln

Coleslaw

Gewürz-Süßkartoffeln

Marinierter Tofu

Seitan-Champignon-Spieße

Halloumi in Thymianhonig

Käse-Champignons

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Gebäck

Pizzateig zum Grillen

Olivenfladen

Focaccia

Spinatstrudel

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Desserts

Gegrillte Erdbeeren

Wassermelone vom Grill

Bratäpfel

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Rubs & Dips

Kaffee Rub

Rub für Rippchen

Geflügel Rub

Magischer Grillrub

Homemade BBQ-Sauce

Baba Ganoush

Chili-Mayonnaise

 

 

 

 

Kapitel 1

Einleitung

Warum ein Gasgrill?

Obwohl Kohlefans immer betonen, Gasflammen ließen keine echte Atmosphäre aufkommen, steht der Geschmacksbeweis noch aus. Diverse Versuche, bei denen Testpersonen den Unterschied zwischen auf Kohle und auf Gas gegrillte Fleisch erkennen sollten, brachten kein eindeutiges Ergebnis. Den Essern munden meist beide Varianten gleich gut. Natürlich kann niemand leugnen, dass bereits das Vorglühen der Kohle im begeisterten Hobbygriller die kulinarische Vorfreude wecken mag. Das kurze Zünden einer Gasflamme kann hier nicht mithalten. Doch dieser kleine Wermutstropfen bleibt der einzige neben einer langen Liste von Vorteilen des Gasgrills:

 

Rauchende Kohle mag Grillfans in freudige Aufregung versetzen – die Nachbarn sind davon selten begeistert. Schließlich will niemand Rußpartikel in seiner trocknenden Wäsche oder Qualmwolken, die durch das geöffnete Fenster in die Wohnung ziehen. Ein Gasgrill löst hier wesentlich weniger Spannungen aus, da er kaum mehr Gerüche erzeugt, als beim Braten in der Küche entstehen. Wo Vermieter wegen befürchteter Nachbarschaftskonflikte das Grillen auf dem Balkon untersagen, lassen sie sich daher häufig umstimmen, wenn es um die Anschaffung eines Gasgrills geht.

 

Dass keine Rauchentwicklung durch brennendes Holz stattfindet, hat einen weiteren entscheidenden Vorzug. Die saubere Gasflamme schont nicht nur die Umwelt, sondern verhindert auch die Bildung von sogenannten polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen (PAK). Neben Tabakrauch und Kunststoffen belasten diese Verbindungen auch über rauchender Kohle gegrillte Lebensmittel. Zwar liegen bislang keine klinischen Studien vor, die aussagen, wie sie im menschlichen Organismus wirken, doch in Tierversuchen übten sie einen schädlichen Effekt auf das Erbgut aus und beförderten die Entwicklung von Krebs. Wer hier ganz sicher gehen will, weicht also lieber auf rauchfreie Hitzequellen aus.

 

Ganz pragmatische Vorteile des Grillens ohne Kohle liegen dagegen darin, dass weder Asche entsorgt, noch Ruß vom Grillrost gekratzt werden muss. Darüber hinaus erlauben Gasgrills, einen Grillabend auch einmal spontan zu starten. Die Geräte erhitzen sich innerhalb von 5 Minuten auf die Zieltemperatur und funktionieren dabei verlässlich – vorausgesetzt, die Gaskartusche ist gefüllt. Szenen, in denen man sich nach Ladenschluss Kohle vom Nachbarn borgt, Ungeübte versuchen, mit Fächeln die Glut anzufachen, oder gar ungeduldig mit Spiritus nachhelfen, gehören so der Vergangenheit an.

 

Welcher Gasgrill eignet sich für mich?

Wenn Sie sich einen neuen Gasgrill anschaffen, sollten Sie die folgenden zentralen Aspekte berücksichtigen:

 

  • Deckel: Wer in einen Gasgrill investiert, sollte unbedingt ein Gerät mit Deckel wählen. Nur im geschlossenen Garraum sind neben dem direkten Grillen auch weitere Methoden wie das indirekte Grillen und das Räuchern möglich. Selbst wenn Sie momentan keine Erfahrung darin haben, sollten Sie später aufkommender Experimentierfreude bereits beim Kauf eine Chance geben.
  • Verarbeitung: Das Gerät sollte sicher stehen und ein gut verarbeitetes Gehäuse ohne Zuglöcher aufweisen. Ein doppelwandiges Gehäuse speichert die Hitze besser als einfaches Material und reduziert nach außen hin die Verbrennungsgefahr. Dennoch heizt sich jeder Grill an der Außenseite stark auf – Tiere und Kinder sollten daher keinen unkontrollierten Zugang zum Gerät haben.
  • Grillfläche: Hier sollten Sie stets vom maximalen Bedarf ausgehen. Selbst wer nur einige Male im Jahr eine größere Runde beköstigen will, sollte dafür ausgerüstet sein. Andernfalls ist die Wahrscheinlichkeit groß, dass Sie irgendwann noch einen zweiten Grill zusätzlichen anschaffen müssen. Das kommt meistens teurer, als wenn Sie bereits von Beginn an in ein adäquates Gerät investieren.
  • Brenner: In kleinen kugelförmigen Grills befindet sich häufig nur ein ringförmiger Brenner. Hier entsteht der Nachteil, dass keine unterschiedlichen Temperaturzonen bzw. Bereiche mit indirekter Hitze geschaffen werden können. Gerade die braucht man allerdings, um Steaks gar ziehen zu lassen oder große Fleischstücke bei niedrigen Temperaturen so zart zu bekommen, wie es bei Pulled Pork oder Brisket erwünscht ist. Jeder Grill sollte also mindestens 2 voneinander unabhängig regelbare Brenner besitzen; im Idealfall sogar noch mehr. Mit 3 Brennern lässt sich noch eine zusätzliche Warmhaltezone einrichten – vier Brenner plus Seitenkochplatte zeichnen bereits die Luxus-Ausführung der Gasgrills aus. Zusätzliche Features sind Brenner an den Seitenwänden des Garraums, Heckbrenner an seiner Rückseite und ein Brenner außerhalb des Grillraumes (Searing Zone), der zum Anbraten von Steaks genutzt wird.

Jeder Brenner, der sich unterhalb des Grillrostes befindet, sollte eine Abdeckung besitzen, die verhindert, dass Fett aus dem Gargut direkt in die Flamme tropft.

 

Wie viel kostet ein guter Gasgrill?

Hier sind die Grenzen nach oben offen: Wer die Mittel besitzt, kann fünfstellige Summen in ein Profigerät mit detailreichem Equipment investieren. Doch einen Grill zum Preis eines Kleinwagens wollen sich wohl die wenigsten Amateure auf die Terrasse stellen. Ein vernünftiges Gerät mit mehreren Brennern erhalten Sie bereits im Bereich von 200 bis 300 Euro. Viel bei der Größe einsparen zu wollen, ist meist nicht zielführend: Aufgrund der schweren Gasflasche lässt sich ein Gasgrill ohnehin nur eingeschränkt mobil nutzen. Falls Sie den Raum dafür zur Verfügung haben, sollten Sie im Zweifel immer ein etwas größeres Gerät mit mehr Brennern und Grillfläche wählen.

 

Welches Gas nutzt man für den Grill?

In Deutschland werden Propan und Butan in Flaschen und Kartuschen für Grills und Gasherde angeboten. Beide Substanzen sind gesättigte Kohlenwasserstoffe, die sich beim Austritt aus der Flasche ausdehnen und in den gasförmigen Zustand übergehen. Während Propan diese Eigenschaft selbst bei Temperaturen von -40 Grad noch besitzt, wechselt Butan nur über dem Gefrierpunkt seinen Aggregatzustand. Der Nachteil von Propan ist hingegen, dass es viel Druck benötigt, um flüssig zu bleiben. Propangasflaschen müssen daher dicker und schwerer sein. Meist werden im Handel Gemische beider Gase angeboten, um die jeweiligen Eigenschaften auszugleichen. Reines Propan ist in Deutschland preisgünstiger als reines Butan.

 

Wie steht es mit der Sicherheit von Gas?

Gas flößt vielen Menschen Respekt ein – ständig ist der mulmige Gedanke präsent, ob es irgendwo austreten könnte und im Extremfall vielleicht sogar Explosionen verursacht. Daher sollten Sie beim Anschließen der Gasflasche mit Ruhe vorgehen und exakt auf die Anleitung des Grillherstellers achten. Wichtig ist in erster Linie, dass Ventile und Schläuche sorgfältig miteinander verschraubt sind. Experten empfehlen, die im Handel erhältlichen Gasflaschen mit einem doppelten Druckregler und einer Schlauchbruchsicherung nachzurüsten. Ein doppelter Druckregler verfügt über zwei Kammern, die verhindern, dass das Gas mit starkem Druck in den Grill strömt und dort eine Stichflamme auslöst. Sollte eine der Kammern beschädigt werden, tut dies der Funktion keinen Abbruch. Eine Schlauchbruchsicherung verhindert, dass ungehindert Gas ausströmt, falls der Schlauch beschädigt würde.

 

Wer den Leitungen dennoch misstraut, kann sie mit sogenanntem Lecksuch-Spray aus dem Baumarkt einsprühen. Dies bildet Bläschen an undichten Stellen. Für denselben Zweck können Sie sich auch mit Seifenlauge behelfen.

 

Als Präventivmaßnahme sollten Sie den Gasgrill auch keinesfalls über einer Kellerfensterabdeckung platzieren. Im unwahrscheinlichen Fall, dass doch einmal eine Gasflasche ein Leck hat, würde das Gas dann in den Fensterschacht hineinfließen. Die Substanz ist schwerer als Luft und sammelt sich an den tiefsten Stellen. Im unglücklichsten Fall könnte dies ein Kellerraum sein, wo sich das Gas später entzünden könnte. Eine Grundregel lautet deshalb: Nach dem Grillen nicht nur sämtliche Regler des Gasgrills abschalten, sondern auch den Gashahn an der Flasche zudrehen. Wenn die Flasche einmal angebrochen ist, sollten Sie sie nicht mehr vom Grill abstöpseln. Geschlossene Flaschen lagern Sie am besten an einem gut belüfteten Ort auf Erdgeschoss-Niveau oder auf dem Balkon. Auch lang anhaltender intensiver Sonneneinstrahlung sollten Sie die Flaschen nicht aussetzen.

 

Wie stelle ich fest, ob die Gasflasche leer ist?

Nichts ist ärgerlicher als halbgare Würstchen und eine versiegte Gasquelle. Während man die Würstchen zur Not noch in der Pfanne fertigbraten kann, ist der Aufwand bei einem langsam gegarten Fleischstück bei Niedrigtemperatur ungleich größer. Doch gerade bei Garzeiten von mehreren Stunden wächst das Risiko, dass die Gasflasche zwischendurch den Nullstand erreicht. Idealerweise halten Sie immer eine weitere Gasflasche in petto, um bei einem Engpass wechseln zu können. Ist das nicht möglich, sollten Sie in der Lage sein, abzuschätzen, wie viel Gas noch in der Flasche ist. Da sich nicht reinschauen lässt, bietet das Gewicht der Flasche den ersten Anhaltspunkt. Per Gesetz ist festgelegt, dass das Leergewicht einer Gasflasche auf dem Etikett oder als Stempel im Metall angegeben sein muss. Per Kofferwaage lässt sich dann leicht ermitteln, wie viele Kg die Flasche noch von ihrem Leerzustand entfernt ist. Zusätzlich sind im Handel diverse Füllstandsmesser erhältlich, die den Gas-Füllstand über die in der Flasche entstehenden Temperaturschwankungen ermitteln. Manche übertragen das Resultat sogar aufs Smartphone und warnen selbstständig vor einem Engpass.

 

Wie reinige ich den Gasgrill?

Die Reinigung gestaltet sich relativ unaufwändig. Nach jedem Grillen sollten Sie sämtliche Brenner des Grills einige Minuten lang maximal aufdrehen, sodass Speisereste auf dem Rost verbrennen und in die Auffangschale fallen. Nach demselben Prinzip funktioniert die sogenannte Pyrolyse-Funktion in modernen Backöfen. Beim Gasgrill existiert darüber hinaus auch eine Fettauffangschale, in die die verflüssigten Fettreste abfließen. Den Rost bürsten Sie mit einer geeigneten Grillbürste einfach ab oder reinigen ihn bei stärkeren Verschmutzungen mit Topfreiniger und Spülmittel. Gusseiserne Roste sollten generell nie mit Seife in Kontakt kommen. Hier verwenden Sie ausschließlich klares Wasser und Bürsten. Nach der Reinigung sollten Sie einen gusseisernen Grillrost immer vollständig trocknen und anschließend mit Pflanzenöl einpinseln – auf diese Weise verhindern Sie, dass das Material Rost ansetzt. Da Gasgrills ohne Kohle naturgemäß weniger verschmutzen, müssen Sie eine Grundreinigung des Geräts nur ein- bis zweimal pro Jahr durchführen.

 

 

 

Kapitel 2

Welche Garmethoden bietet der Gasgrill?

Mit abwechslungsreichen Garmethoden bietet das Gerät klare Pluspunkte gegenüber einem einfachen offenen (Kohle-)Grill:

 

Direktes Grillen: Wer sämtliche Brenner aufdreht, hat die gesamte Grillfläche für das direkte Grillen zur Verfügung. Ideal ist dies für Fleischstücke oder Meeresfrüchte, die man auf hoher Hitze nur wenige Minuten lang von beiden Seiten scharf angrillt. Leber und Gambas gelingen auf diese Weise besonders gut. Hier reichen meist 2 Minuten von jeder Seite, bis das Grillgut im perfekten Servierzustand ist. Profis empfehlen für das scharfe Anbraten meist Temperaturen zwischen 230 und 290 Grad. Alles, was 300 Grad überschreitet, gilt als Pyrolyse und dient nur dem Verbrennen von Resten am Rost.

 

Indirektes Grillen: Hierbei lassen Sie einen der Brenner abgeschaltet und schließen den Deckel des Grills. Die gewünschte Temperatur entsteht durch die aktiven Brenner und verteilt sich gleichmäßig im Garraum. Auf dem Rost über dem abgeschalteten Brenner ist das Grillgut keiner direkten Strahlungshitze ausgesetzt. Bei Gasgrills mit 3 Brennern bietet es sich an, die Mitte als indirekte Zone zu nutzen. Sind nur 2 Brenner vorhanden, entscheiden Sie sich für eine Seite. Auf diese Weise können Sie große Bratenstücke langsam zart garen aber auch Steaks kurz zur gewünschten Garstufe durchziehen lassen. Meist brät man das Fleischstück in der direkten Hitzezone rundherum an, bevor man es in der indirekten Zone sanft garziehen lässt. Indirekt gegartes Fleisch gelingt besonders zart und saftig. Indirektes Garen funktioniert sowohl bei mittleren Temperaturen zwischen 180 bis 200 Grad (ideal auch für Gebäck), als auch bei niedrigen Temperaturen ab 95 Grad.

 

Räuchern: In Kombination mit indirektem Grillen können Sie Ihren Gasgrill auch als Smoker nutzen. Hier werden die Räucherchips bzw. das Räuchermehl über einen aktiven Brenner positioniert, während das Gargut in einer Zone mit indirekter Hitze liegt. Wenn der Deckel geschlossen bleibt, nehmen Fleisch oder Fisch das subtile Raucharoma an. Dafür benötigen Sie noch nicht einmal eine professionelle Ausrüstung: Es genügt, die gewünschten Holzchips zum Räuchern in ein Alufolienpaket zu verpacken, in das Sie mit einem Messer einige Löcher stechen. Das Paket legen Sie auf die Brennerabdeckung unter den Grillrost, damit es direkte Hitze bekommt. Nach etwa 10 Minuten hat sich die Rauchentwicklung voll entwickelt und hält meist 30 bis 40 Minuten lang an. Wer nicht mit Alufolie improvisieren will, erhält in Aluschalen verpackte Räucherchips im Handel oder investiert in eine Smokebox aus Edelstahl. Ob die Holzchips vor dem Räuchern gewässert werden sollten, ist unter Grillprofis umstritten. Die einen glauben, dass die Feuchtigkeit die Räucherspanne des Holzes verlängert, die anderen meinen, das Wasser verzögere nur die Rauchentwicklung. Hier sollten Sie selbst ausprobieren, was Sie vorziehen.

 

Eine weitere Möglichkeit zum Smoken im Gasgrill bietet die Räucherschnecke. Sie wird mit Räuchermehl befüllt und mit einem Teelicht entzündet. Anschließend glimmt das Mehl lang anhaltend und erzeugt kontinuierlich Rauch. Der Nachteil: Die Räucherschnecke muss im indirekten Bereich des Grills aufgestellt werden, damit das Mehl nicht sofort verbrennt. Unter dem Gargut kann sie allerdings nicht stehen, da heruntertropfende Fleischsäfte das Räuchermehl verschmutzen würden. Ergo brauchen Sie für die Schnecke einen Gasgrill, der viel Raum für Hitze, Räucherschnecke und Gargut bietet.

 

Was lässt sich gut Räuchern?

Ein Klassiker sind geräucherte Fische wie Forelle und Lachs. Auch Pulled Pork und Rinderbrust profitieren vom leichten Raucharoma, wenn man zu Anfang der Garzeit eine Smokebox im Garraum aufstellt. Pastrami und Entenbrust, die hinterher Sandwiches veredeln soll, profitieren in jedem Fall vom intensiven Aroma aus Buchenholz oder Hickory. Welche Holzsorten sich für welche Fleischart eignen, verrät Ihnen die folgende Tabelle:

 

Holzart

Aroma

Passendes Gargut

Ahorn

süßlich

Schwein, Geflügel, Käse

Apfel

mild, süß, fruchtig

Geflügel und Schinken

Akazie

Mild

Gemüse

Birke

mild, süßlich

Geflügel und Schwein

Buche

mild, ausgewogen

Alle Fleisch- und Fischsorten

Eiche

kräftig, schwer

Rind, Lamm und Schwein

Erle

süßlich, dezent

Fisch und Geflügel

Esche

mild, leicht

Fisch und Rind

Hickory

kräftig, scharf, schinkenartig

Alle Fleischsorten

Kirsche

kräftig, fruchtig

Alle Fleischsorten

Mandel

süßlich und nussig

Alle Fleischsorten

Mesquite

kräftig, erdig, dominant

Rind, Lamm und Gemüse

Pekan

kräftig

Alle Fleischsorten

Pfirsich

süßlich und holzig

Alle Fleischsorten

Pflaume

sehr Mild und süßlich

Alle Fleischsorten

Walnuss

streng, schwer, bitter

Rind und Wild

Whiskey-Fassholz

kräftig mit Whiskeynote

Alle Fleischsorten

 

 

Extras für den Gasgrill

Insgesamt gestaltet sich das Grillen mit Gasgrill wie das Kochen mit dem Gasherd: Die Hitze ist auf Anhieb da und lässt sich fein regeln. Für kreative Köche bieten die folgenden Extras zusätzliche Entfaltungsmöglichkeiten:

 

  • Drehspieß: Mit dem Drehspieß (auch: Rotisserie) gelingen besonders solche Gerichte gut, bei denen es auf die knusprige Kruste bzw. Haut ankommt. Dazu gehören Schweinebauch, Rollbraten und Geflügel im Ganzen.  Kunstfertige Hobbybäcker finden in der Kombination von Drehspieß und Heckbrenner die idealen Bedingungen, um Baumkuchen zu backen.
  • Dutch Oven: Wer einen Eisentopf besitzt, kann diesen im Gasgrill wunderbar für Schmorgerichte verwenden. Dabei werden Fleisch und Gemüse im Topf erst direkt auf dem Brenner angebraten und anschließend mit aufgelegtem Topfdeckel und geschlossener Grillhaube bei indirekter Hitze geschmort. Chili, Rouladen oder Schmorbraten mit reichlich Sauce können Sie auf diese Weise auch unter freiem Himmel aber ohne Grillkohle zubereiten.
  • Heckbrenner: Der Backburner ist ein schönes Feature, wenn es darum geht, Gyros oder Hähnchen auf dem Drehspieß eine knusprige Kruste zu verleihen. Wer ihn nicht hat, muss allerdings nicht darauf verzichten: Für ein Aufknuspern der Oberfläche sollten Sie zum Ende der Garzeit eines Spießbratens sämtliche Brenner auf Maximum stellen, während der Braten langsam gedreht wird. In Kombination mit einer leicht zuckerhaltigen Glasur (z.B: mit Bier oder Honig) lässt sich auch ohne Heckbrenner eine beeindruckende Bratenkruste erzeugen.
  • Pizzastein: Ein Pizzastein besteht aus Ton oder Schamott, speichert

    Imprint

    Publisher: BookRix GmbH & Co. KG

    Publication Date: 11-11-2019
    ISBN: 978-3-7487-2035-5

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